戲說御品香麻辣鍋

「我是湖南人,從小到大都吃辣。我爸是老榮民,他有個朋友,我們都稱呼他譚伯。
譚伯四川人,在台灣很久了,有一次聊天譚伯說:『想要吃個地道四川家鄉味兒,在台灣慘不容易啊…...』」老闆趙子逸聊道。(*四川話「慘」:「非常」的意思)
 
「譚伯,那你會料理嗎?」
譚伯:「會是會,但老子老了......」(*四川話「老子」:「我」的意思)
四川人吃麻辣鍋是不喝湯的,四川鍋的油特別多,湯涮著肉片,沾著紅油吃下去又香又麻又辣,料吃完了就走了,不喝湯,所以湯偏鹹。記得小時候念書時重慶在四川境內,不過現在重慶早已成為直轄市,四川、重慶的火鍋各自發展出不同的特色:
四川鍋顏色鮮豔、麻辣,重慶麻辣鍋則注重先飄香後麻辣的層次感,而四川、重慶人吃火鍋的習慣跟台灣大大不同,重慶麻辣鍋的特色是油多湯少,湯裡滿滿的辣油,只用來涮食材,他們是不喝湯的。台灣人不一樣,台灣人愛喝湯,所以老闆趙子逸就照著台灣的習慣改良,照著底蘊不變的基礎下,把湯改良成可以入口的味道,同時降低油脂,保留辣椒天然的紅色色素、跟香辣,期許自己不要失去當初跟老師傅學習道地手藝的初衷,又能呈現給台灣人傳承的好滋味。
 
 
麻辣鍋取名重慶,是取自老師傅譚伯的家鄉,譚伯說,這就是咱重慶的家鄉味!「從老師傅身上學來的功夫,當然要把重慶之名冠上去,也代表我對老師傅的感激與尊重、與傳承。」老闆趙子逸眼神中有滿滿的感恩。
 
師傅跟我講過一句話:「頭腦有問題是不是?你要拿這東西去做生意?你賣啥子?」我說:「麻辣臭豆腐啊,做小生意」「小伙子別傻了,賣這個你虧死喔!」
為什麼師傅說台灣吃不到地道家鄉味,因為這東西成本高,台灣普遍用湯粉泡湯料的太多了。老闆趙子逸說:「包括我的廠商也跟我說過同樣的話,我跟他進中藥、進豆瓣,他以為我是開麻辣火鍋店、吃一頓可能要兩三千的那一種」我說:「沒有,我在夜市做生意。」
廠商說:「我還沒有接過像你這種客戶的,沒有人像你這樣做生意的啦,你絕對會虧賺不了錢,來!我介紹個朋友,他專門在批發湯粉湯料的,看是要昆布、味噌、海鮮、麻辣什麼口味都有,又便宜,外面一般都是這樣做利潤才高,只有麻辣鍋店才會像你這樣做啦!」
老闆趙子逸說:「不行,我有我的堅持!我們要走出自己的路。」
 
四川客人怎麼說?
大陸旅行團到台灣來玩,四川人來吃也說「地道」!只差我們的湯能喝,底蘊是一樣的。「你們真的很厲害,有辦法在不改變底蘊的狀況下讓湯能夠喝,麻辣味還能不跑掉,真的有功夫底子」一位來自四川的80多歲老奶奶說。當時,這位四川老奶奶吃到一半跟旁邊年輕人交頭接耳,老闆趙子逸見狀,便上前招呼:「您好!是餐點有什麼問題嗎?需要什麼服務嗎?」這時年輕人連忙回答:「沒有沒有,我奶奶說:『這家鄉味!原來在這裡也能吃到家鄉味!』因為他一輩子都在四川,走出來旅行吃不慣的東西多了,逛夜市還能吃到家鄉味,她老人家覺得很特別!」「這是我印象深刻的一幕。」老闆趙子逸表示。老闆娘黃淑媛在一旁洋溢滿滿的幸福笑容與崇拜的眼神。

 
 
老客人怎麼說?
老闆趙子逸常會跟老客人小聊:「前面開一家新的麻辣鍋,你有沒有去吃過?」「有經過,但還沒有勇氣走進去」「為什麼?」
 
是孜然!
 
孜然,有的人很喜歡,有些人不愛。客人說她經過那邊聞到孜然的味道,整個就不想走進去。其實我們的湯頭裡也有孜然,客人說她喝的到也聞的到有那麼一點點「若有似無」的味道,但她並不討厭。客人可以察覺出來明顯差異,「若中藥香味、或辛香料的味道太重,就會把湯底原本豆瓣醬的香味蓋過去」,一般中藥香味比較重的,湯底都相對比較單薄,以嗅覺蓋過味覺。老客人喜歡御品香的湯頭香氣,跟湯入喉的感覺,說這是我們麻辣鍋特別的地方。
 
老闆趙子逸用自己的堅持專心熬煮自己的湯頭,從來不跟別人做比較別人家的湯頭比較香,我們要不要再香一點?不需要,我們取到一個最完美的平衡就要延續下去。

 
 

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